色は緑、淡緑、黄白などで淡色野菜に分類される。品種が色によって黄色種、緑色種、中間種に大別される。茎の高さはおよそ30 - 75cm。
ヨーロッパ・中近東の広い地域にわたる冷涼な高地の湿原が原産といわれる。古代ローマ・ギリシャにおいては食用にせず整腸剤、強壮剤、香料として利用された。食用に使われるようになったのは17世紀に入ってから。
加藤清正が文禄・慶長の役の際に日本に持ち帰ったという説がある。そののち、1800年ごろにオランダ船により運ばれたが、独特の強い香りのために普及しなかった。盛んに栽培されるようになったのは戦後、食生活が洋風化していってからのこと。
現在、日本で食用として栽培されている物のほとんどは、アメリカで作られた品種を元にしているが、キンサイの栽培も行われている。
